为什么螃蟹煮熟了就变成了红色

蟹壳中富含的原虾红素，也被称为虾青素，其配料颜色应为橙红。然而，当它与螃蟹中的蛋白质等成分结合时，会产生其他颜色。经过高温烹饪，蛋白质会变性，导致其他色素结构被破坏。但虾青素非常稳定，即使在高温下也不会受损。因此，蟹壳在高温处理后，虾青素能够恢复到原本的橙红色，从而使蟹壳变红。