泡的糖蒜为什么变绿了

腌制大蒜变绿是因为含有硫化合物、氨基酸和有机酸。在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯氨基酸与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫硫代亚磺酸烯丙酯反应生成蓝色颜料。蓝黄色到绿色的现象是它们堆叠在一起的结果。但腌蒜变绿后，蓝色素性质不稳定，温度稍高容易分解，见光加速分解。腌制大蒜应储存在高温和阳光充足的地方，让大蒜逐渐变黄。通常腌制的蒜放一个月左右，绿色从蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后淡黄色。