为什么馒头外皮是硬的

馒头刚揉好时，酵母在有氧气的情况下迅速生长并产生大量二氧化碳和水。当氧气耗尽时，进行厌氧发酵产生二氧化碳和酒精。二氧化碳分布在馒头里，使其体积膨胀并在蒸煮过程中进一步膨胀，形成内部疏松多孔的网状结构。表面原本应该和里面一样发生的过程，但由于蒸的过程中表面是最外面的，热传导是由外向内的，所以表层会很快失去水分变干，导致里面的气泡放不出来。但当二氧化碳气泡逐渐增多时，有时会戳破泡沫释放二氧化碳。此外，面不是面团补充的，碎面团在表面张力作用下被压平形成均匀的表面层，即馒头外面的硬皮。