为什么雪莲果削皮后会发黑

雪莲果的变色是由酚类物质氧化引起的。去皮时，酚类物质在酶和空气中的氧化作用下产生醌类化合物，使细胞迅速变褐色，这是食物的酶促褐变现象。建议用凉开水、糖水或淡盐水浸泡去皮的雪莲果，防止氧化，但不宜过久浸泡以保留营养成分。