螃蟹为什么熟了会变红

螃蟹的真皮层含有红、黄、蓝、蓝四种色素细胞，混合后呈现深灰色。其中红色素是虾红色素，属于类胡萝卜素的一种。煮熟的螃蟹中，大部分色素分解消失，只有类胡萝卜素未被破坏，因此呈现鲜红色。类胡萝卜素主要分布在螃蟹的头部、胸部、脚部和小腹，这也是煮熟的螃蟹常有白肚的原因。