削皮的红薯为什么发黑

红薯变黑可能由两个原因引起。首先，由于红薯富含淀粉，这些淀粉容易被空气中的氧气氧化，从而产生黑色的醌。这是土豆切后会变黑的原因，但并不会影响红薯的食用。其次，如果去皮的红薯存放时间过长，红薯酮和红薯酮醇的含量会增加，导致红薯内部结构发生变化，使红薯变硬、变苦，食用后会对健康产生不良影响。