腌咸鸭蛋为什么是臭的

咸鸭蛋的两种臭味：一是因与鲜鸭蛋不同，固化过程中蛋白质变性产生淡淡味道；二是腌制前蛋壳被破坏或腌制过程中操作不当导致细菌进入鸭蛋内部，产生甲烷、氨等有气味气体。