# 热锅

很多教程第一步都会写热锅凉油，可自己做饭时总想省时间，锅还没热就倒油下菜。结果肉容易粘锅，青菜也像被水煮过。等真正把锅烧热再操作，食材下锅的声音和香气都不一样。为什么炒菜前先把锅烧热这么关键？

做菜的老手常说一句话：热锅冷油，不粘锅。可新手往往不理解，锅都烧得冒烟了才倒油，结果菜一下去还是粘。也有人说油要烧热了再下菜，到底哪个对？热锅冷油这个说法背后的原理是什么？为什么锅热了油还没热的时候下菜反而不容易粘？

网上说热锅冷油不粘锅，我把锅烧热到冒烟再倒冷油，然后放菜。结果还是粘，肉片进去照样粘住。朋友说火要够大，锅要够热，油要够多。但我试了几次，锅很热油很多还是粘。热锅冷油到底要多热、油要多少，这个方法的细节到底是什么？为什么照着做还是粘锅？