炒菜放盐时机到底有没有科学依据

那天我在厨房炒青菜，油刚热就撒了把盐，结果菜软塌塌的还出水，这才明白盐早放会让蔬菜细胞失水，口感变差。后来炒肉我改后放盐，肉反而柴了——原来盐能让蛋白质变性，太早放肉收紧变硬，但太晚又不入味。现在我是蔬菜出锅前放盐保脆，肉类腌制时或中途放保嫩，汤类则分两次放。科学道理就是盐会改变渗透压和蛋白质结构，时机对了味道和营养都更好，没什么玄乎的，多试几次就有手感了。