为什么做肉丝时总是炒不散成坨

你遇到的情况很可能是因为肉丝表面水分没控干就下锅了。当湿润的肉丝接触高温油时，表面蛋白质瞬间凝固反而把相邻肉丝粘在一起。就像下雨天两滴水珠碰头会黏住一样，潮湿的肉丝更容易抱团。其实可以在切完肉丝后，先用厨房纸吸掉表面水汽，或者提前用少许料酒和淀粉抓匀腌5分钟，这样能在肉丝外层形成保护膜。炒菜时要大火快炒，倒入肉丝后立即用铲子从锅底往上翻拌，利用锅气的高温让每根肉丝快速脱水收缩，自然就不会黏连了。