看食谱上写着大火爆炒、小火慢炖，但实际操作起来完全搞不清楚什么时候该用什么火。炒青菜一会儿就糊了，炒肉又炒不熟，有时候火太大油溅得到处都是。炒菜到底什么时候要用大火，什么时候要用小火，怎么判断火候是不是合适？
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