炒菜什么时候用大火什么时候用小火

我站灶台前也常被火候折腾，后来摸索出个笨办法：听声音看油烟。油刚热时没声，适合小火滑肉片；油面起波纹、有轻微青烟，这就是大火爆炒的信号，青菜下锅要快速翻动，听到"滋啦"声密集又清脆就对了。要是声音发闷、油烟发黑，说明火太大该调小。炖肉先大火烧开撇沫，再转最小火咕嘟，汤面微微颤动最好。油溅得厉害往往是食材带水，沥干再下锅，或者火调小半档，别硬扛。多用鼻子闻，焦糊味抢在眼睛看到前就飘出来了。