# 清蒸

我蒸鸦片鱼头总是担心没蒸熟，每次用筷子使劲戳开来看结果鱼肉被戳得稀烂卖相很差。有没有什么简单可靠的方法判断鱼头是否已经蒸熟了不用破坏鱼头的完整性？家里来客人时蒸个鱼头连熟没熟都看不准实在尴尬。

有朋友告诉我蒸鸦片鱼头前先用开水快速烫一下可以去腥还能让肉质更紧实，但也有说法说烫过反而会让鱼肉变老。我不确定哪种方法对。到底预处理要不要焯水这一步？

有人说蒸鱼前要先用盐腌一下才入味，也有人说盐会让鱼肉变老变柴。我试过两种方法结果确实不一样。清蒸鸦片鱼头到底要不要提前用盐腌，腌制多久才合适？

我蒸鸦片鱼头只会放姜片和料酒去腥，但效果一般，蒸出来还是不够香。看到有些配方会放豆豉、剁椒或者蒜蓉。到底哪种配料搭配最能提升鸦片鱼头的鲜味又有效去腥？

我买到的鸦片鱼头大多是冷冻的，直接解冻后蒸会有一股明显的腥臭味。试过泡水和加料酒都没用。冷冻鱼头该怎么解冻和处理才能尽可能接近鲜鱼头的口感和味道？

同样的鸦片鱼头，饭店做出来又鲜又嫩一点腥味都没有，自己在家怎么做都差那么点意思。是饭店用了什么特殊调料还是处理手法不一样？想知道其中的秘诀在哪里。

我特别喜欢吃鸦片鱼头，可每次自己蒸出来都有一股腥味，完全不像饭店里那么鲜美。试过用料酒和姜片腌，效果还是不好。到底该怎么处理鱼头才能彻底去掉腥味又不破坏肉质的鲜嫩？

我特别爱吃鱼，但每次在家做都觉得腥味去不掉，料酒姜葱都放了，蒸出来还是能闻到腥气。去饭店吃的清蒸鱼完全没有这个问题，肉质鲜嫩又清爽。到底他们在处理鱼的时候做了什么我没有做的步骤，真的很想知道。

朋友来家里吃饭想做道清蒸鲈鱼，鱼处理干净了上锅蒸了十分钟，拿出来鱼肉发柴，鱼皮都裂开了，还有一股腥味。有人说清蒸鱼不能蒸太久，一斤左右的鱼大火蒸七八分钟就够了，蒸久了肉就老了。还有人说要等水烧开了再放鱼，蒸完要把盘子里蒸出来的腥水倒掉。这蒸鱼的时间到底怎么算，火候和准备工作上有什么细节决定成败？

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