做菜为什么要分葱姜蒜爆香和出锅前放

看菜谱的时候经常看到两个步骤，一个是热油下葱姜蒜爆香，一个是出锅前撒葱花蒜末。同样是葱姜蒜，为什么有的要一开始放，有的要最后放，放的时机不同对菜的味道有什么影响。爆香和出锅前放的葱姜蒜在味道上有什么区别，什么菜适合爆香什么菜适合最后放？