# 调味

看菜谱的时候经常看到两个步骤，一个是热油下葱姜蒜爆香，一个是出锅前撒葱花蒜末。同样是葱姜蒜，为什么有的要一开始放，有的要最后放，放的时机不同对菜的味道有什么影响。爆香和出锅前放的葱姜蒜在味道上有什么区别，什么菜适合爆香什么菜适合最后放？

做菜的时候放盐看起来是最简单的事，但放盐的时机其实大有讲究。有的人一开始就放盐，有的人出锅前才放，还有人分两次放。不同的菜放盐的时机完全不一样，放早了菜出水变老，放晚了味道进不去。那炒菜到底什么时候放盐最合适，炒青菜和炖肉放盐的时间一样吗，不同的盐像海盐、湖盐、低钠盐用法有什么区别？

每次买一把葱、几块姜、几头蒜，用不了几天就蔫了、干了、发芽了。但做菜又少不了这些调味配料，买少了不够用，买多了又浪费。那葱姜蒜到底怎么保存才能放得久，要不要放冰箱，放冷藏还是冷冻，有没有什么小窍门能让它们保持新鲜好几个月？

给宝宝做辅食的时候，尝一口觉得淡而无味，总想加点盐或者酱油让宝宝吃得香一点。长辈也经常说不吃盐没力气。但网上又说一岁以内的宝宝不能吃盐，会伤肾脏。那辅食到底能不能加盐，多大的宝宝可以吃盐，每天吃多少算安全，除了盐之外油、糖、酱油这些调味品什么时候可以加？

煲汤的时候盐到底什么时候放，说法太多了。有人说一开始就放盐肉会老，汤也不鲜；有人说最后放盐才能把味道锁住。试过一开始放盐，炖出来的肉确实有点硬。试过最后放，但总感觉盐只在表面，里面没味。到底盐什么时候放最合适，不同时间放盐对汤和肉的影响有多大？

煲汤的时候盐到底什么时候放，说法太多了。有人说一开始就放盐肉会老，汤也不鲜；有人说最后放盐才能把味道锁住。试过一开始放盐，炖出来的肉确实有点硬。试过最后放，但总感觉盐只在表面，里面没味。到底盐什么时候放最合适，不同时间放盐对汤和肉的影响有多大？

带孩子去吃快餐，薯条蘸番茄酱的时候不小心滴到了新买的白裤子上，橙红色的印子特别显眼。赶紧用湿纸巾擦了擦，擦掉了一部分但布料里还是渗进去了颜色。回家用洗衣液搓洗后晾干，番茄酱印子变成了淡淡的粉色印记。番茄酱是酸性还是碱性的，该用什么方法来处理这种带颜色的调味品污渍？

给宝宝做辅食，总觉得没味道的东西孩子不爱吃。婆婆说加点盐才有味道，小时候都这么喂的。但网上说一岁前不能加盐，会伤肾脏。到底辅食能不能加盐？多大开始可以加调味料？

炒菜放调料总是很随意，有时候一开始就全部倒进去，有时候最后才放。结果有时候菜太咸，有时候又没什么味道，调料好像没入味。盐、酱油、醋、料酒这些调料，到底什么时候放最好，有没有一个先后顺序能让菜更入味？

炒了一盘青椒土豆丝，尝了一口感觉没什么味道，盐放了，酱油也放了，但吃起来就是淡淡的，不像餐厅里做的那么有味道。是不是调味料放得太晚，还是调味顺序不对，炒菜怎么才能让味道更入味？

看食谱做菜，调味料的量都写得很精确，比如盐3克、酱油15毫升。但家里做菜不可能每次都称量，都是凭感觉放，结果有时候味道很好，有时候太咸或太淡。想知道有没有什么简单的配比原则，比如一勺盐配多少酱油，大概的比例怎么掌握？

炖牛肉的时候，先放了酱油和盐，炖了两个小时肉还是很硬，不入味。后来有人告诉我盐要最后放，不然肉会收紧炖不烂。但酱油和料酒什么时候放，先放还是后放，顺序对味道有什么影响？炖肉的调味顺序和炒菜有什么不一样？