我在家炒青菜总是出水发黄，口感也不好。但是饭店里的青菜颜色翠绿、口感爽脆，看起来特别有食欲。他们到底用了什么技巧？是油温还是火候的问题？
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# 火候
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我炒饭总是黏糊糊的一团，米粒结块不散开。饭店里的炒饭粒粒分明还带着锅气，是用隔夜饭就够了还是有其他技巧？同样的米饭别人炒出来就是金包银粒粒松散，我的差距到底在哪？0 赞同 1 回答 -
我炖排骨汤或者鱼汤，煮了很久汤还是不白，喝着也不够鲜。饭店里的汤又白又浓味道醇厚，是火候问题还是少了什么步骤？听说要大火滚汤才能出白汤，真的有效吗？求教正确方法。0 赞同 1 回答 -
我按照菜谱炒青菜，焯水过凉爆炒都试过了，但出锅总是软塌塌的，颜色也发黄。饭店里的青菜看着碧绿，吃着爽脆，到底差在哪一步呢？每次做青菜信心都被打击，真想知道饭店大厨到底有什么诀窍。0 赞同 1 回答 -
按照菜谱的时间蒸鱼蒸蛋，出来不是老了就是没熟透，火候特别难把握。饭店蒸的鱼鲜嫩多汁蛋羹滑如凝脂表面光洁无孔，看着就有食欲。明明步骤和时间都照着做的为什么效果差这么多？是不是蒸锅的密封性也有关系？0 赞同 1 回答 -
都说饭店的菜有锅气才好吃，我在家也大火爆炒，能听到锅里嗞嗞响，但做出来的菜就是没有那种焦香扑鼻的锅气。锅气到底是个什么东西？是火候是油温还是锅的材质？家里的燃气灶火力不够是不是永远也做不出那种感觉？0 赞同 1 回答 -
我炖排骨汤炖了三四个小时，汤还是清汤寡水不白也不浓，喝起来味道也淡淡的。饭店的汤端上来奶白浓稠，喝一口满嘴鲜香回味无穷。我怀疑他们是不是用了什么添加剂或者浓汤宝，但又听说好汤是靠火候熬出来的，到底秘密在哪？0 赞同 1 回答 -
我照着菜谱做炒青菜，放的油盐蒜末和火候都跟饭店差不多，可炒出来总是软塌塌的还出一堆水。饭店的青菜端上来翠绿鲜亮咬起来嘎嘣脆，味道也清甜。到底哪一步我做得不对？是火不够大还是油温没到位？真心想把这道最简单的菜做好。0 赞同 1 回答 -
我炒肉片经常遇到一个情况：肉刚下锅就粘在锅底，用锅铲一翻，肉就碎了散成一堆。我不确定到底是因为粘锅导致的碎裂，还是因为我火太大或者太小。炒肉片到底应该大火还是小火才能保持完整？0 赞同 1 回答 -
我在家炒肉片总是粘得一塌糊涂，锅底糊了一层，肉也碎成小块。可饭店里师傅炒肉，锅烧得通红，油一倒肉一下锅，翻几下就出锅了，一点不粘。他们到底用了什么技巧？是火力问题还是锅不一样？0 赞同 1 回答 -
我炖的菜汤汁和食材吃起来味道分离肉是肉味汤是汤味完全没有融合的感觉看别人炖的菜汤汁浓稠味道浓郁想知道怎么才能让食材真正吸收汤汁的味道是不是需要小火慢炖更长时间还是调料的比例有问题很困扰0 赞同 1 回答 -
我每次炖牛肉或者排骨肉总是嚼不动炖了好几个小时还是硬邦邦的看着别人炖的肉筷子一戳就烂特别羡慕想知道到底用什么方法才能把肉炖得软烂入味是火候的问题还是调料的问题要不要加醋或者山楂来帮助软化0 赞同 1 回答