# 火候

看菜谱的时候经常看到两个步骤，一个是热油下葱姜蒜爆香，一个是出锅前撒葱花蒜末。同样是葱姜蒜，为什么有的要一开始放，有的要最后放，放的时机不同对菜的味道有什么影响。爆香和出锅前放的葱姜蒜在味道上有什么区别，什么菜适合爆香什么菜适合最后放？

清蒸鱼是最能保留鱼肉鲜味的做法，但蒸的时间非常难把握。蒸久了鱼肉变老发柴，蒸短了鱼骨处还带着血丝。而且不同大小的鱼蒸的时间完全不一样，一斤的鱼和三斤的鱼能差好几分钟。那蒸鱼到底蒸多久最合适，冷水上锅还是热水上锅，蒸完要不要闷一会儿，怎么判断鱼是不是蒸好了？

煎鱼的时候，鱼皮总是粘在锅底，翻面的时候皮破肉散，好好的一条鱼煎出来不成形。有人说锅要烧得很热再放油，有人说鱼下锅前要擦干水分，还有人说要在油里撒点盐。那煎鱼到底怎么做才能不破皮不粘锅，用什么锅煎鱼效果最好，鱼下锅后多久才能翻面？

饭店里炒出来的青菜碧绿油亮，看着就有食欲。自己在家炒的青菜，出锅没多久就变黄了，软塌塌的像剩菜。有人说炒青菜要大火快炒，有人说要焯水再过凉，还有人说不能盖锅盖。那炒青菜到底怎么才能保持翠绿的颜色，要不要先焯水，什么时候放盐才不会让青菜出水变黄？

炒肉片的时候，明明买的是很嫩的里脊肉，炒出来却又干又硬，咬都咬不动。饭店里的炒肉片又滑又嫩，到底是怎么做到的。腌肉的时候要不要加淀粉，加蛋清还是加料酒，油温多高的时候下锅，炒到什么程度出锅最合适，不同部位的肉炒法有什么不同？

周末想煲个汤，结果从早上炖到下午，中间还加了好几次水，最后喝起来感觉跟炖了一个小时差不多。有的菜谱说煲汤两小时就行，有的说要三四个小时，还有人说老火汤煲太久反而不好。到底煲汤时间有没有标准，不同的汤分别需要炖多久才够火候又不至于把营养炖没了？

每次煲完汤，汤是挺好喝的，但里面的肉又干又柴，咬都咬不动。明明炖了好几个小时，按理说应该烂了，结果肉纤维一根根的，吃了一口就不想吃了。有人说是火候问题，有人说下锅的时机不对。到底煲汤怎么操作才能让汤里的肉也嫩滑好吃，不至于最后全倒掉？

周末想煲个汤，结果从早上炖到下午，中间还加了好几次水，最后喝起来感觉跟炖了一个小时差不多。有的菜谱说煲汤两小时就行，有的说要三四个小时，还有人说老火汤煲太久反而不好。到底煲汤时间有没有标准，不同的汤分别需要炖多久才够火候又不至于把营养炖没了？

每次煲完汤，汤是挺好喝的，但里面的肉又干又柴，咬都咬不动。明明炖了好几个小时，按理说应该烂了，结果肉纤维一根根的，吃了一口就不想吃了。有人说是火候问题，有人说下锅的时机不对。到底煲汤怎么操作才能让汤里的肉也嫩滑好吃，不至于最后全倒掉？

朋友来家里吃饭想做道清蒸鲈鱼，鱼处理干净了上锅蒸了十分钟，拿出来鱼肉发柴，鱼皮都裂开了，还有一股腥味。有人说清蒸鱼不能蒸太久，一斤左右的鱼大火蒸七八分钟就够了，蒸久了肉就老了。还有人说要等水烧开了再放鱼，蒸完要把盘子里蒸出来的腥水倒掉。这蒸鱼的时间到底怎么算，火候和准备工作上有什么细节决定成败？

想在家做一道爆炒牛蛙或者爆炒花蛤，但炒出来总觉得少了点味道，不像大排档那种锅气十足的香味。明明配料都放齐了，就是没有那种焦香镬气。有人说爆炒必须火够大、锅够热、油温高，食材要沥干水分快速翻动。家里的燃气灶火力不够大，是不是就做不出锅气了，有没有办法用家用灶做出那种爆炒的香味？

在家做红烧肉，炖了快两个小时肉还是硬的，吃起来油腻腻的。看菜谱说要用冰糖炒糖色，小火慢炖一小时以上，但做出来就是没有饭店那种入口即化的口感。有人说肉要先焯水去腥，炒糖色要小火慢慢炒不能炒苦了，炖的时候要加开水不能加冷水。这红烧肉的火候到底怎么掌握，炖的时间和火的大小要怎么配合才能做到肥而不腻？