蒸鱼的时间怎么把握才最嫩

清蒸鱼是最能保留鱼肉鲜味的做法，但蒸的时间非常难把握。蒸久了鱼肉变老发柴，蒸短了鱼骨处还带着血丝。而且不同大小的鱼蒸的时间完全不一样，一斤的鱼和三斤的鱼能差好几分钟。那蒸鱼到底蒸多久最合适，冷水上锅还是热水上锅，蒸完要不要闷一会儿，怎么判断鱼是不是蒸好了？