山楂去核后怎么不氧化

浸泡盐水中，山楂去核后黑色氧化。与切苹果、土豆、茄子类似，使果肉空气氧化加深颜色。酚类化合物如多酚、儿茶酚易氧化成醌类，发生变色反应并变黄。随着反应量增加，颜色逐渐加深，最终呈深棕色。氧化反应是由于与空气中氧气接触，细胞释放酚氧化酶。防止去核山楂变色，可让其不接触空气，最好用盐水浸泡。条件合适时，尽快加热晾干去核山楂或加糖等加工方法。在电池上加保护层防止空气接触，也保证山楂去核后不被氧化。