炒菜放糖有什么作用

我第一次炒红烧肉时也纳闷，咸的菜干嘛放糖？后来才明白，糖炒到焦糖色那一步叫"炒糖色"，不是让菜变甜，而是给肉裹上一层红亮的色泽，看着就有食欲。糖在高温下还会发生美拉德反应，产生独特的香气。至于番茄炒蛋加点糖，那是为了中和番茄的酸味，让味道更圆润。不过糖不是万能的，清炒绿叶菜、白灼海鲜这类追求原汁原味的菜，加糖反而画蛇添足。我的习惯是烧菜炖肉时放一点提鲜上色，快炒蔬菜基本不放，你多做几次就能摸出门道了。