炒青菜什么时候该大火什么时候小火

我炒青菜一般是热锅冷油时开中火，等油微微冒烟再调大火，这时候菜一下锅"滋啦"一声最带劲，快速翻炒个二三十秒，看菜叶变软、颜色变深就关火，用余温再翻两下出锅。要是锅不够热、油不够多，大火反而容易局部焦糊，所以关键不是死记火候，而是看锅里有没有那个"气"，菜下去会不会立刻响。你下次试试先把锅烧到滴水成珠，再倒油下菜，保准脆嫩不溅油。