# 炒青菜

炒青菜老是炒不好，要么炒太久变得软塌塌发黄，要么没炒熟硬邦邦的。看饭店的青菜炒出来翠绿爽脆，自己在家炒出来总是颜色暗淡，口感也差。青菜到底该怎么炒才能保持颜色和口感，有什么技巧能让青菜炒得又脆又绿？

每次炒青菜都纠结火力，有人说大火快炒青菜脆嫩，有人说小火慢炒不容易焦。试过大火，油溅得厉害，菜叶边缘焦了；试过小火，炒了好久菜还是有点生，口感不脆。炒青菜到底应该用多大的火，什么时候大火什么时候小火？

炒青菜的时候，一开始就放盐，菜一下子出好多水，炒出来水汪汪的，口感不好。后来改成最后放盐，菜不出水了，但盐好像只在表面，味道没进到菜里。先放盐出水多，后放盐味道进不去，炒青菜到底什么时候放盐最好？放盐时机对青菜口感和味道的影响有多大？

炒空心菜或者炒白菜，刚放进去锅里还挺干的，翻炒几下就出水了，菜泡在水里煮，炒出来软趴趴的，颜色也不好看。有人说要大火快炒，但火大了容易糊。炒青菜怎么才能不出水，保持脆嫩？