为什么炖肉要先大火再小火

其实炖肉的道理和你平时煮东西很像——一开始大火烧开时，肉的表面会快速“收紧”，像给肉裹了层薄壳，能把里面的汁水和鲜味锁在里面；同时高温会把血沫、杂质“赶”出来撇掉，不然汤会浑浊。要是一直用猛火，表面的肉会迅速变干变硬，里面的纤维还没来得及软化，结果就是外面硬邦邦、里面发柴，水分也被大火烤得飞快蒸发，汤自然就少了。等转成小火慢炖，锅里保持“微微沸腾但不翻滚”的状态，就像温柔地“拆解”肉里的结缔组织，慢慢把它们变成能溶在汤里的胶质，这样肉才会从里到外都软嫩，汤也能留住更多滋味。