# 口感

我炒青菜总是把握不好火候，火大了容易焦，火小了炒出来出水变软颜色也不好看。我看饭店大厨都是大火快炒，但我在家试了几次要么没熟透要么就炒过了。想请教一下炒青菜的正确火候控制方法，才能又绿又脆。

我在家炸东西总是很快就回软，刚出锅还脆放一会儿就软塌塌的。饭店的炸物放久了依然酥脆可口。是不是油温或者裹粉的方法和我完全不同？我该怎么改进才能也炸出那种长时间保持酥脆的效果？

我做的凉拌菜总是味道浮在表面，不够入味。饭店的凉拌菜每一口都有滋有味。同样的调料汁差不多一样的比例去拌，就是感觉没有那种深入食材的味道，差在哪里了呢？是不是拌之前需要对食材做特殊的处理？

我做的红烧肉要么太腻要么太柴，很难达到饭店那种肥而不腻入口即化的效果。火候和调料我都尽量模仿了，但口感总是差一点，是不是有什么关键的窍门我没做到？五花肉的选择和处理上是不是也有讲究？

我在家烧茄子，放再多油最后都被茄子吸干了，吃起来特别油腻。饭店的茄子却油润不腻，口感也很好。难道饭店用了不同的处理方法或者不同的品种？我很想知道其中的窍门，让家常烧茄子也能不那么油腻又好吃。

我每次在家炒青菜，不是出水就是发黄，完全没有饭店那种翠绿清脆的口感。明明也是热油爆炒，火也开得很大，为什么差距这么大呢？是不是饭店用了什么特殊的技巧或者某种调料来处理青菜？我真希望有人能告诉我其中的诀窍，让家常菜也能有饭店的水准。

有人说蒸鱼前要先用盐腌一下才入味，也有人说盐会让鱼肉变老变柴。我试过两种方法结果确实不一样。清蒸鸦片鱼头到底要不要提前用盐腌，腌制多久才合适？

我每次按菜谱蒸鸦片鱼头，出锅后鱼肉都偏硬，完全不是饭店那种入口即化的感觉。我怀疑是自己哪一步没做对。到底什么原因导致鱼肉变硬，是火太大了还是腌过头了？

我蒸鸦片鱼头总是把握不好时间，蒸短了怕不熟，蒸久了肉又老了变硬。查了好多攻略时间从八分钟到十五分钟说法不一。到底蒸多久才能让鱼肉刚好熟透又保持嫩滑的口感？

我在家怎么做都做不出饭店那种滑嫩到入口即化的口感，鱼肉总是有点紧有点柴。是选鱼的品种有讲究，还是上锅之前做了什么特殊处理？饭店的蒸鱼到底藏着什么秘诀？

我在家怎么做都做不出饭店那种滑嫩到入口即化的口感，鱼肉总是有点紧有点柴。是选鱼的品种有讲究，还是上锅之前做了什么特殊处理？饭店的蒸鱼到底藏着什么秘诀？

我熬糖色做糖醋排骨，颜色总是偏暗甚至发苦。饭店的糖醋排骨晶莹红亮、酸甜适口。我试过不同火候和糖水比例，但要么不上色要么苦了。是炒糖色的手法问题，还是后续调味有诀窍？用番茄酱上色是不是更稳妥的做法？