炒菜怎么保持食材脆嫩？

炒青菜脆嫩的关键在于火候和水分控制。我炒菜前会把锅烧到冒烟再倒油，蔬菜下锅后全程大火快炒，从下锅到出锅不超过两分钟。像空心菜、油麦菜这种叶菜，炒到叶子刚变软就关火，余温会让它继续熟化。肉类嫩滑可以用淀粉抓匀腌十分钟，炒的时候油温要高，肉片变色就盛出，别在锅里恋战。另外蔬菜洗完一定要沥干水，带着水下锅就变成煮菜了，肯定软塌塌的。