我在家炒肉片总是粘得一塌糊涂，锅底糊了一层，肉也碎成小块。可饭店里师傅炒肉，锅烧得通红，油一倒肉一下锅，翻几下就出锅了，一点不粘。他们到底用了什么技巧？是火力问题还是锅不一样？
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# 炒菜
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我炒肉片每次都粘锅，明明放了不少油，肉一下锅就粘在锅底翻都翻不动。有人说要热锅凉油，我试了还是粘，到底这个方法的正确做法是什么？是不是锅要烧到冒烟才算热？0 赞同 0 回答 -
炒菜不是油多了腻就是水多了像煮菜，我很难把握油和水的平衡。青菜本身会出水，但肉又需要油来润滑，到底该放多少油？炒到一半菜出水了要不要倒掉？最后收汁收到什么程度才算合适？这些问题困扰我很久了。0 赞同 0 回答 -
菜谱总说油温七成热下锅，可我根本分不清什么是七成热。有时候油冒烟了才放菜，结果菜焦了；有时候油没热透就下锅，菜变得水唧唧的。有没有什么简单的方法能准确判断油温？比如看油的状态或者用筷子试？0 赞同 0 回答 -
我每次炒肉片，肉一下锅就牢牢粘在锅底上，翻都翻不动，最后肉都碎成小块了。明明锅已经烧热了，油也放了不少，为什么还是会粘？是不是我腌制肉的步骤有问题？还是锅的问题？求教正确的炒肉不粘锅方法。0 赞同 0 回答 -
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我刚开始学做饭，搞不清楚炖菜和炒菜火候到底有什么区别。为什么有的菜要大火快炒有的菜要小火慢炖？我经常把炖菜开大火把汤汁收干了，想请教一下区分的基本原则。0 赞同 1 回答 -
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