炒青菜火候怎么控制？

我站灶台前试了无数次，终于摸出门道。大火没错，但得讲究个"预热到位、动作要快"。锅先烧到微微冒烟再倒油，油纹一出现马上下菜，这时候"滋啦"一声才对味。手别停，筷子比铲子翻得更匀，三十秒到一分钟就出锅，宁可生一点也别过火。青菜还在余温里会继续熟，盛出来那盘翠绿翠绿的，才是功夫。