# 青菜

饭店里炒出来的青菜碧绿油亮，看着就有食欲。自己在家炒的青菜，出锅没多久就变黄了，软塌塌的像剩菜。有人说炒青菜要大火快炒，有人说要焯水再过凉，还有人说不能盖锅盖。那炒青菜到底怎么才能保持翠绿的颜色，要不要先焯水，什么时候放盐才不会让青菜出水变黄？

在家炒油麦菜和空心菜，每次一下锅就出水，最后变成半碗菜汤，菜叶子也软塌塌的，颜色发暗。饭店里的蒜蓉炒青菜翠绿油亮、口感脆嫩，叶子还是立挺的。有人说要大火快炒、锅要烧得很热再下菜，还有人说炒之前要把菜沥干水分不能带水进锅。这青菜到底要怎么炒才能像饭店那样不出水不变色，火候和手法上有什么讲究？

炒青菜老是炒不好，要么炒太久变得软塌塌发黄，要么没炒熟硬邦邦的。看饭店的青菜炒出来翠绿爽脆，自己在家炒出来总是颜色暗淡，口感也差。青菜到底该怎么炒才能保持颜色和口感，有什么技巧能让青菜炒得又脆又绿？

每次炒青菜都纠结火力，有人说大火快炒青菜脆嫩，有人说小火慢炒不容易焦。试过大火，油溅得厉害，菜叶边缘焦了；试过小火，炒了好久菜还是有点生，口感不脆。炒青菜到底应该用多大的火，什么时候大火什么时候小火？

炒青菜的时候，一开始就放盐，菜一下子出好多水，炒出来水汪汪的，口感不好。后来改成最后放盐，菜不出水了，但盐好像只在表面，味道没进到菜里。先放盐出水多，后放盐味道进不去，炒青菜到底什么时候放盐最好？放盐时机对青菜口感和味道的影响有多大？

炒空心菜或者炒白菜，刚放进去锅里还挺干的，翻炒几下就出水了，菜泡在水里煮，炒出来软趴趴的，颜色也不好看。有人说要大火快炒，但火大了容易糊。炒青菜怎么才能不出水，保持脆嫩？

每次炒青菜都发黄，试了很多方法还是不行。想学一些简单的技巧，让青菜炒出来颜色好看、口感脆嫩。新手炒青菜有什么容易掌握的技巧，不用很复杂的操作，也能炒出好看的青菜？

买了小青菜、菠菜、空心菜，几种青菜看起来差不多，炒的时候方法应该也一样吧。但小青菜炒出来还好，菠菜炒完颜色深了很多，空心菜炒太久就变黄了。不同种类的青菜炒法有什么区别，每种青菜怎么炒才能保持颜色？

炒青菜时放了盐、酱油、鸡精，想着调味会让青菜更好吃。但调料放进去后，青菜颜色变暗了，好像酱油影响了颜色。有时候调料放太早，青菜出水变软。炒青菜的调味怎么放，什么时候加盐，调味会不会影响青菜的颜色？

炒青菜时锅里干干的，怕炒糊就加了一点水。水加进去后，青菜好像在煮，不是在炒。出锅后青菜水分很多，颜色也变黄了。炒青菜到底要不要加水，加水炒和不加水炒有什么区别，怎么控制水量？

青菜炒好后口感软塌塌的，没有脆嫩的感觉。餐馆里的青菜吃起来有嚼劲，口感很好。自己炒的青菜好像煮过一样，完全失去了新鲜感。炒青菜怎么才能保持脆嫩的口感，不发黄也不变软，有什么技巧？

炒青菜时放了很多油，想着油多青菜会更香、更亮。结果出锅后青菜油腻腻的，颜色也不好看。有时候油放太少，青菜炒不动，容易炒糊。炒青菜放多少油合适，油量多少会影响颜色吗？