炒肉片怎么做才嫩滑不柴

其实想让瘦肉片嫩滑，关键是“锁水”和“快熟”。你切得薄是好事，但光腌还不够。可以试试这样：肉片用料酒、生抽抓匀后，加一点淀粉和蛋清（大概半个鸡蛋的量），顺着一个方向搅到起黏，最后淋几滴油封住水分，腌15分钟。下锅前别忘热锅冷油——油温三四成热时滑散肉片，变色立刻盛出。锅里留底油爆香葱姜蒜，再把肉片倒回去快速翻炒，勾个薄芡（淀粉加水调匀），出锅前淋点香油提亮。整个过程不超过两分钟，火候大但动作要麻利，久了肉就老了。对了，腌的时候加点糖和白胡椒粉，鲜味会提升不少。