# 嫩滑

炒出来的肉片总是又老又柴，咬不动，完全没有嫩滑的口感。我试过用淀粉抓一下，也试过放蛋清，但效果时好时坏。是不是腌制的时间不够？还是切肉的纹路不对？到底怎样才能让炒肉像饭店那样嫩滑多汁？

我炒鸡蛋总是很干或者炒老了，不像饭店里那么蓬松嫩滑。水淀粉和牛奶我都试过加，但效果不太稳定。到底怎么样才能每次都成功？

我炒瘦肉片总是特别柴，口感很老，明明切得很薄了也不行。上浆腌制的步骤我也做了，但效果还是不如饭店的好。到底问题出在哪里？

有人说炒鸡蛋之前往蛋液里加一点水能让鸡蛋更嫩。我试了加水和没加水感觉差别不大。到底加水的原理是什么？有没有更好的让鸡蛋变嫩的方法？

我炒的鸡蛋总是又干又老完全没有饭店那种嫩滑蓬松的口感。试过小火炒也不行。到底怎么处理鸡蛋才能让它嫩嫩的？是不是要在蛋液里加东西？

我炒肉片总是又老又柴而且油乎乎的。看饭店的肉片又嫩又清爽到底是怎么做到的？腌肉的时候应该放什么以及火候上有什么讲究吗？

我在家怎么做都做不出饭店那种滑嫩到入口即化的口感，鱼肉总是有点紧有点柴。是选鱼的品种有讲究，还是上锅之前做了什么特殊处理？饭店的蒸鱼到底藏着什么秘诀？

我在家怎么做都做不出饭店那种滑嫩到入口即化的口感，鱼肉总是有点紧有点柴。是选鱼的品种有讲究，还是上锅之前做了什么特殊处理？饭店的蒸鱼到底藏着什么秘诀？

我每次炒肉片，要么柴得像嚼木头，要么一下锅就粘在锅底上刮不下来。看网上说要用淀粉抓一抓、要热锅凉油，我都照着做了还是不行。是肉本身的选料问题，还是我腌制和火候的节奏没掌握对，盼解答。

鸡蛋打散加了一点水和盐，油热后倒进去快速翻炒，出锅后口感却很老，有一层硬硬的皮。餐馆的炒鸡蛋不管做番茄炒蛋还是滑蛋虾仁，都嫩得像豆腐一样，入口绵软。鸡蛋炒得嫩滑的关键在哪里？

炒鸡蛋是最简单的菜，但想炒出饭店那种嫩滑金黄的效果并不容易。鸡蛋一下锅就粘在锅底，炒出来又老又干，还带一层焦黑的锅巴。有人说要油多，有人说要火小，还有人说要先打散加一点水。炒鸡蛋到底怎么控制火候和油温才能嫩滑又不粘？

炒肉片的时候，明明买的是很嫩的里脊肉，炒出来却又干又硬，咬都咬不动。饭店里的炒肉片又滑又嫩，到底是怎么做到的。腌肉的时候要不要加淀粉，加蛋清还是加料酒，油温多高的时候下锅，炒到什么程度出锅最合适，不同部位的肉炒法有什么不同？