# 嫩滑

炒鸡蛋是最简单的菜，但想炒出饭店那种嫩滑金黄的效果并不容易。鸡蛋一下锅就粘在锅底，炒出来又老又干，还带一层焦黑的锅巴。有人说要油多，有人说要火小，还有人说要先打散加一点水。炒鸡蛋到底怎么控制火候和油温才能嫩滑又不粘？

炒肉片的时候，明明买的是很嫩的里脊肉，炒出来却又干又硬，咬都咬不动。饭店里的炒肉片又滑又嫩，到底是怎么做到的。腌肉的时候要不要加淀粉，加蛋清还是加料酒，油温多高的时候下锅，炒到什么程度出锅最合适，不同部位的肉炒法有什么不同？

做个西红柿炒蛋，鸡蛋打散了倒进锅里，炒出来是一块一块干巴巴的，颜色发白。饭店的炒鸡蛋金黄油亮，入口又嫩又蓬松。有人说炒鸡蛋要多放油、油温不能太高，也有人说要不停搅动让蛋液均匀受热。还有人在蛋液里加一点水或者牛奶让鸡蛋更嫩。到底怎么做才能炒出蓬松嫩滑的鸡蛋，火候和手法上有什么诀窍？

在家炒瘦肉片，明明切得很薄，调料也腌过了，但一下锅炒出来又老又柴，嚼着塞牙。饭店里的炒肉片又嫩又滑，颜色也好看。有人说要先用淀粉和蛋清上浆，油温三四成热时滑一下再炒，也有人说火要大、翻炒要快不能久炒。这肉片到底怎么处理才能又嫩又不柴，是腌制的调料重要还是下锅火候更重要？

炒肉丝、炒肉片总是炒得很老很硬，嚼起来费劲。有时候明明买的是嫩肉，炒出来却像老肉一样。有人说要腌制一下，有人说要大火快炒，有人说要加淀粉。炒肉到底怎么做才能保持嫩滑，有没有什么方法能让肉炒出来不老不硬？

炒肉片的时候最头疼，大火快炒几下，肉片表面焦了但里面还生；小火慢炒，肉片又变得又老又硬，咬不动。有时候炒出来的肉片嫩滑，有时候就失败了，不知道哪个环节出问题。炒肉片到底该怎么掌握火候和时间？

炒肉丝或者炒肉片，每次炒出来肉都特别硬，咬起来费劲，一点都不嫩。我看教程说要腌制一下，加了淀粉和酱油腌制，但炒出来还是很柴。是不是炒的时间太长，还是腌制方法不对，怎么样炒肉才能嫩滑一点？

炒肉片总是炒得很硬，咬起来费劲。饭店的肉片怎么那么嫩？炒肉有什么技巧？要不要提前腌制？用什么方法能让肉炒出来嫩滑？淀粉和蛋清有用吗？