为什么饭店的汤羹比家里的浓稠顺滑

我做酸辣汤、玉米羹之类汤羹时也常遇到结块问题。后来发现关键是选对淀粉——木薯粉透明度高但易沉淀，玉米淀粉更稳定适合浓汤。勾芡前必须冷水调开淀粉，分三次沿锅边淋入并持续搅动，最后关火利用余温增稠。试过把汤煮到100℃再勾芡，比中途加更容易挂汁。其实饭店还会滤掉渣滓，我家没过滤所以显得不够顺滑。