我炒肉片之前也上浆抓了淀粉和油，可炒出来还是又干又柴，不像饭店里那样滑嫩多汁。是不是腌制时间不够或者油温有问题？同样的里脊肉别人做得嫩滑，我怎么尝试都不行，太郁闷了。
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# 淀粉
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我做酸辣汤、玉米羹之类的汤羹，勾芡之后总是要么结块要么太稀，口感一点都不顺滑。饭店的汤羹看起来晶莹透亮，喝起来又浓又滑。是淀粉的种类不对，还是勾芡的手法和时间有问题，我试了好多次都失败。0 赞同 1 回答 -
做鱼香肉丝或蚝油生菜时，教程常在最后一步才倒水淀粉勾芡。自己有次提前加进去，汤汁很快变稠又继续加热，最后成了一锅糊糊的口感。等到快出锅时再勾芡，汤汁能薄薄裹在食材上。为什么勾芡一定要掌握在最后阶段？0 赞同 1 回答 -
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