荸荠放冰箱为什么发黄

荸荠中的酚类化合物在多酚氧化酶的作用下，会氧化成醌类并聚合成棕色素，使组织褐变，颜色变黄。这不仅影响蔬果的外观和口感，还会降低其风味和品质。虽然短时间内变黄的菱角仍可食用，但若长时间放置，会滋生大量细菌等有害微生物，导致菱角腐烂变质，无法食用。