为什么葱姜蒜要先爆香再放主菜

当油温升高时，葱姜蒜细胞壁受热破裂，释放出含硫化合物（如大蒜素）和芳香醛类物质。这些挥发性成分在高温油脂中迅速扩散，就像给锅里注入了“气味炸弹”。此时加入肉或蔬菜，食材表面会吸附这些香气分子，并随着翻炒均匀渗透进纤维内部。若直接混合烹煮，水分蒸发会带走部分挥发物，且低温慢炖难以激发深层香气，导致味道浮于表面。