炒菜火候怎么控制？

我刚开始学炒菜那会儿也是糊锅糊到怀疑人生，后来我妈教我一个笨办法：热锅凉油，油微微冒烟再下菜。叶菜类像空心菜、油麦菜全程大火快炒，看到叶子变软塌下去就出锅，大概就一两分钟。肉类的话，里脊肉片炒到变色发白就差不多了，别恋战。土豆、豆角这种难熟的，先切片切薄，或者提前焯水。我最常用的判断方法是拿铲子戳一下，能轻松戳透就是熟了。还有个小窍门，炒菜时锅边淋一点点水，刺啦一声那种，能防止干烧糊锅，还能让菜更脆嫩。现在炒了两年，基本不会翻车了，多练几次就有感觉了。