饭店的肉菜为什么更嫩滑

想把肉片炒得滑嫩无比，我的绝招是给肉片“吃水”。切好的肉片先加水和少许盐顺方向打出粘性，吸饱水分后再用生抽腌制，最后用淀粉加蛋清裹上一层保护膜封住水分。下锅时用三成热的温油滑散，捞出再爆炒，口感自然嫩如豆腐。