# 腌制

我拌的凉菜味道总浮在表面，刚吃几口还行吃到后面就没味了。饭店的凉菜从头吃到尾每一口都有滋有味，黄瓜脆嫩木耳爽滑，调料完全渗透进去了。是不是他们提前腌制了很久？还是调料的配比和顺序有什么特别讲究？

我做的肉片总是又老又柴，明明买的也是新鲜里脊，腌的时候也放了料酒生抽和淀粉抓匀。可饭店的肉片又嫩又滑入口即化，连猪肉本身的腥味都没有。是不是他们用了嫩肉粉或者什么特殊手法？我试了好多次都做不出那个口感，真的很困惑。

炒出来的肉片总是又老又柴，咬不动，完全没有嫩滑的口感。我试过用淀粉抓一下，也试过放蛋清，但效果时好时坏。是不是腌制的时间不够？还是切肉的纹路不对？到底怎样才能让炒肉像饭店那样嫩滑多汁？

我炒瘦肉片总是特别柴，口感很老，明明切得很薄了也不行。上浆腌制的步骤我也做了，但效果还是不如饭店的好。到底问题出在哪里？

网上说蒸鱼前用盐腌会让鱼肉变柴，可不腌又担心不入味。我试过两种方法，感觉差别不大但心里没底。到底腌制这一步该怎么处理才能既入味又不破坏鱼肉的鲜嫩口感？

网上说蒸鱼前用盐腌会让鱼肉变柴，可不腌又担心不入味。我试过两种方法，感觉差别不大但心里没底。到底腌制这一步该怎么处理才能既入味又不破坏鱼肉的鲜嫩口感？

我每次炒肉片，要么柴得像嚼木头，要么一下锅就粘在锅底上刮不下来。看网上说要用淀粉抓一抓、要热锅凉油，我都照着做了还是不行。是肉本身的选料问题，还是我腌制和火候的节奏没掌握对，盼解答。

炒肉片时，菜谱总让人先用盐、料酒、淀粉抓匀腌一会儿。以前嫌麻烦，直接把肉切好就下锅，结果炒出来又硬又柴。后来照着步骤腌过再炒，肉片明显嫩很多。同样都是把肉炒熟，为什么先腌这一步会让口感差这么多？

夏天做饭最头疼的就是剩菜的问题。中午炒的菜放桌子上，晚上回来就酸了，只能倒掉。可是冰箱里那些腌萝卜、泡菜，放了几个月甚至一年都不会坏，明明都没放冰箱。这饭菜和腌菜都是菜做的，为什么一个这么快就馊了，一个放多久都没事？

炒肉丝或者炒肉片，每次炒出来肉都特别硬，咬起来费劲，一点都不嫩。我看教程说要腌制一下，加了淀粉和酱油腌制，但炒出来还是很柴。是不是炒的时间太长，还是腌制方法不对，怎么样炒肉才能嫩滑一点？