炒菜总是粘锅怎么办
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话题简介
炒菜粘锅是厨房里最常见的烦恼之一。煎鱼掉皮、炒肉粘底、炒饭糊锅，不仅影响卖相，清洗也费劲。有人说是锅不行，有人说是油没放够，还有人说是火候不对。炒菜粘锅到底是什么原因？铁锅、不粘锅、不锈钢锅，不同材质的锅怎么用才不粘？
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去大排档吃炒粉炒面，师傅大火快炒，锅铲翻飞，火苗蹿得老高，端上来的炒粉冒着热气，带着一股焦香味。但在家里用同样的材料怎么炒都炒不出那个味道。为什么锅气这么重要，锅气到底是什么东西，是火够大就行还是有什么技巧？
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炒菜的时候油放少了，菜一下锅就粘住，糊得一塌糊涂；油放多了吧，炒出来的菜油腻腻的，吃了又不健康。尤其是炒土豆丝、茄子这类吸油的菜，油少了粘锅，油多了整盘菜泡在油里。炒菜到底放多少油才能既不粘锅又不会太油腻？
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一口锅刚买回来的时候挺好用的，炒什么都不粘。但用了几个月之后，发现越来越容易粘锅了，即使油放得比以前多也没用。锅的表面看起来好像有一层油垢，洗也洗不掉。为什么锅用久了会越来越粘？是锅本身不行了，还是平时保养没做到位？
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剩饭拿来炒蛋炒饭，本想着简单解决一顿，结果米饭一下锅就粘成一团，越炒越糊，最后变成一锅黏糊糊的饭饼。而外面餐馆的炒饭每一粒都分明，在锅里跳来跳去。炒饭粘锅到底是米饭的问题还是火候的问题？怎么才能炒出粒粒分明的效果？
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铁锅放了两天没用，锅底就长了一层红褐色的锈。用钢丝球刷掉吧，怕把锅刷坏了；不刷吧，又不敢用生锈的锅炒菜。铁锅为什么容易生锈？生锈的铁锅炒出来的菜吃了对身体有没有影响？已经生锈的铁锅该怎么处理才能恢复如初？