爆炒和翻炒有什么区别

我站在灶台前看师傅爆炒腰花，锅子烧得冒青烟，油下去"滋啦"一声，腰花滑进去，手腕一抖锅柄，食材在空中翻个身，全程不到三十秒就出锅，嫩得弹牙。回家自己试，火开到最大，锅却不够热，腰花下去半天不出声，慢慢出水变柴，这就是区别。爆炒要锅气，家用燃气灶火力差一截，锅得厚、油得热、料得少，一次别炒太多，提前把酱汁调好，食材切薄，才能勉强接近那个效果。