炖菜有什么常见错误？

上次我炖牛肉就栽了个跟头，火开太大汤汁咕嘟咕嘟猛滚，结果肉又柴又硬，像嚼橡皮。后来学乖了，得用小火慢咕嘟，让肉自己慢慢酥。还有回放盐太早，越炖越咸，最后加水都救不回来。现在我都等快出锅再调味，先少放点，尝尝再加。蔬菜也别一开始就扔进去，土豆炖烂了化在汤里，青菜黄得没法看，得按耐住性子分时段下锅。说白了炖菜就是个"等"字，急不得。