炒肉怎么才能又嫩又不柴

炒肉片的时候，明明买的是很嫩的里脊肉，炒出来却又干又硬，咬都咬不动。饭店里的炒肉片又滑又嫩，到底是怎么做到的。腌肉的时候要不要加淀粉，加蛋清还是加料酒，油温多高的时候下锅，炒到什么程度出锅最合适，不同部位的肉炒法有什么不同？