# 炒肉

炒肉片的时候，明明买的是很嫩的里脊肉，炒出来却又干又硬，咬都咬不动。饭店里的炒肉片又滑又嫩，到底是怎么做到的。腌肉的时候要不要加淀粉，加蛋清还是加料酒，油温多高的时候下锅，炒到什么程度出锅最合适，不同部位的肉炒法有什么不同？

在家炒瘦肉片，明明切得很薄，调料也腌过了，但一下锅炒出来又老又柴，嚼着塞牙。饭店里的炒肉片又嫩又滑，颜色也好看。有人说要先用淀粉和蛋清上浆，油温三四成热时滑一下再炒，也有人说火要大、翻炒要快不能久炒。这肉片到底怎么处理才能又嫩又不柴，是腌制的调料重要还是下锅火候更重要？

炒肉丝、炒肉片总是炒得很老很硬，嚼起来费劲。有时候明明买的是嫩肉，炒出来却像老肉一样。有人说要腌制一下，有人说要大火快炒，有人说要加淀粉。炒肉到底怎么做才能保持嫩滑，有没有什么方法能让肉炒出来不老不硬？

炒肉片的时候最头疼，大火快炒几下，肉片表面焦了但里面还生；小火慢炒，肉片又变得又老又硬，咬不动。有时候炒出来的肉片嫩滑，有时候就失败了，不知道哪个环节出问题。炒肉片到底该怎么掌握火候和时间？

炒肉片的时候，一开始放盐腌一下，肉片炒出来有点硬，口感不好。改成炒的过程中放盐，肉片嫩了，但味道好像只在表面，里面没咸味。朋友说炒肉要先腌入味，有人说炒肉不能提前放盐。炒肉片到底应该什么时候放盐，才能既保持肉质嫩又入味？

第一次炒肉片，油刚倒进去就把肉放了。结果肉一碰锅底就粘住，铲子铲起来肉碎了锅也糊了一片。第二次先把锅烧热再放油，还是粘。我妈用同样的锅炒肉从来不粘，我每次都粘得惨不忍睹。粘锅到底是锅的问题还是我操作有问题，炒肉片不粘锅的正确步骤是什么？

炒肉丝或者炒肉片，每次炒出来肉都特别硬，咬起来费劲，一点都不嫩。我看教程说要腌制一下，加了淀粉和酱油腌制，但炒出来还是很柴。是不是炒的时间太长，还是腌制方法不对，怎么样炒肉才能嫩滑一点？

炒肉片总是炒得很硬，咬起来费劲。饭店的肉片怎么那么嫩？炒肉有什么技巧？要不要提前腌制？用什么方法能让肉炒出来嫩滑？淀粉和蛋清有用吗？

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