炒菜油温怎么控制？

我炒菜判断油温主要靠观察油面的变化和放食材的反应。五六成热时油面开始微微波动，手放在锅上方能感觉到温热，这时候适合炒青菜；七八成热油面会起小烟，筷子放进去周围会冒小气泡，这个温度适合爆炒肉类。我一般用中火预热，看到油面有动静再转大火下菜。油温太高会让食材外焦里生，还容易产生有害物质，尤其是复炸过的油更要注意。不同食材确实需要不同油温，像鸡蛋、豆腐这些嫩的用中低温，牛肉、腰花这些需要大火快炒。一个小技巧是可以先扔一粒葱花或蒜末进去试试，周围冒泡但不立刻变色就是合适的温度。