我按照食谱调了面糊控制油温炸东西，但出锅没多久就软了。饭店里的炸物放很久还是酥脆的，是面糊配方不同还是复炸的问题？每次请客做炸物都翻车，炸鸡翅炸酥肉从来没成功过，很苦恼。
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# 油温
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我炒鸡蛋总是容易炒老，要么就是炒出来硬邦邦的一团。饭店里的炒鸡蛋蓬松柔软，金黄诱人，到底是火候问题还是油量问题呢？试了很多次都没找到窍门，连最简单的番茄炒蛋都做不好。0 赞同 1 回答 -
我炒肉片之前也上浆抓了淀粉和油，可炒出来还是又干又柴，不像饭店里那样滑嫩多汁。是不是腌制时间不够或者油温有问题？同样的里脊肉别人做得嫩滑，我怎么尝试都不行，太郁闷了。0 赞同 1 回答 -
我炒菜时习惯冷油下锅，觉得慢慢加热不容易糊，结果每次肉片一放进去就粘住了。我朋友说是因为油温没升够，肉表面的蛋白质没瞬间凝固才会粘。请问炒肉到底要几成油温下锅才合适？0 赞同 1 回答 -
菜谱总说油温七成热下锅，可我根本分不清什么是七成热。有时候油冒烟了才放菜，结果菜焦了；有时候油没热透就下锅，菜变得水唧唧的。有没有什么简单的方法能准确判断油温？比如看油的状态或者用筷子试？0 赞同 1 回答 -
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我在家炸东西总是很快就回软，刚出锅还脆放一会儿就软塌塌的。饭店的炸物放久了依然酥脆可口。是不是油温或者裹粉的方法和我完全不同？我该怎么改进才能也炸出那种长时间保持酥脆的效果？0 赞同 1 回答 -
做菜视频里总说油温几成热，我每次都靠猜。有时油温不够菜下锅不响，炒出来像水煮的；有时油温太高下锅就冒烟，菜还没翻两下就糊了。有没有不用温度计就能准确判断油温的方法？不同菜适合的油温是不是也不一样？这个基本功我一直没掌握好。0 赞同 1 回答 -
炸鸡翅、炸酥肉刚出锅的时候酥脆可口，但放一会儿就变软了，外皮塌塌的。饭店里炸的东西放很久还是脆的，到底是怎么做到的。炸东西的面糊怎么调才酥脆，用面粉还是淀粉还是两者混合，油温多高下锅最合适，炸完之后怎么控油才能保持酥脆不回软？0 赞同 1 回答 -
网上说煎东西要七成热、八成热，但看着锅里的油根本不知道什么程度算热好了。有时候油刚冒烟就放食材，结果炸得太快外焦里生；有时候等太久油温过高，食材一进去就糊了。到底怎么看油温够不够，有没有简单的方法判断？0 赞同 1 回答