# 炒菜

在家炒菜用的食材和调料跟饭店差不多，但炒出来的味道就是不一样。饭店的菜香得很，自己炒的菜总觉得少了点什么，味道平平淡淡。有人说饭店加了什么添加剂，有人说是因为火候不同。自己在家炒菜，有没有什么方法能提升味道，让家常菜更好吃？

炒菜的时候经常糊锅，锅底黏着一层焦黑的，洗起来特别费劲。有时候刚放菜进去没多久就糊了，有时候炒着炒着锅就干了。换了好几个锅还是一样，不知道是锅的问题还是手法的问题。炒菜老是糊锅到底是什么原因，有没有办法避免糊锅？

炒菜的时候油放多少一直很纠结。放少了菜干巴巴的不好吃，放多了吃完嘴上一层油，腻得难受。看饭店炒菜油亮亮的很好看，但自己在家做不想放那么多油。炒菜到底放多少油比较合适，有没有办法既让菜好吃又不会太油腻？

看食谱上写着大火爆炒、小火慢炖，但实际操作起来完全搞不清楚什么时候该用什么火。炒青菜一会儿就糊了，炒肉又炒不熟，有时候火太大油溅得到处都是。炒菜到底什么时候要用大火，什么时候要用小火，怎么判断火候是不是合适？

炒菜开大火的时候，油溅得到处都是，灶台、衣服、手臂都被溅过油点。有时候还溅到脸上，烫得疼。怕油溅不敢开大火，但小火炒菜又不香。怎么才能在开大火的时候控制油溅，有没有什么技巧能避免油飞溅？

炒菜时不知道什么时候该出锅，有时候觉得差不多了就盛起来，结果上桌发现有点生；有时候怕不熟多炒一会儿，结果菜老了没口感。食谱上说的几分钟到底是几分钟，怎么才能准确判断菜已经熟了但又不过火？

想买个锅专门炒菜，但不知道选什么材质的。有人说铁锅耐用，有人说不粘锅好用，还有人说不锈钢锅适合新手。去超市看了，锅的种类太多了，价格也差很多。对于刚开始学炒菜的人，买什么样的锅比较合适？

炒菜的时候油经常溅出来，有时候溅到手上烫得疼，有时候溅到灶台上到处都是油渍。特别是炒带水的菜，油溅得更厉害。倒油的时候小心翼翼的，但菜一下锅就开始噼里啪啦。有没有什么办法能减少油溅出来？

炒青菜的时候，刚把菜放进锅里没多久就开始冒烟，翻炒几下锅底就黑了，菜叶边上也焦了。我看别人炒菜很快，我的锅好像温度特别高，是不是油放太少了，还是火太大，炒菜的时候怎么控制火候才不容易糊锅？

看食谱做红烧肉，步骤里说要放一勺糖，炒到糖融化变成焦糖色再放肉。但不理解为什么要放糖，红烧肉不是咸的吗。后来做番茄炒蛋，也看到有人说加点糖提鲜。炒菜放糖到底是干什么用的，是不是所有菜都可以放糖？

炒青菜的时候，有人说要先放盐让菜入味，有人说要最后放盐不然菜会出水变软。我之前炒青菜都是快出锅的时候才放盐，但感觉味道只在表面，里面没什么味。到底炒菜放盐的时机有什么讲究，不同类型的菜是不是放盐时间也不一样？

每次炒菜都想不粘锅，但不知道有什么技巧。怎么让炒菜过程更顺利，有什么方法能防止粘锅糊锅。炒菜不粘锅有什么技巧，有什么经验能帮助炒菜不粘，新手怎么学会炒菜技巧？