# 去腥

买了一条鲫鱼想炖汤喝，结果炖出来的汤虽然有奶白色，但喝一口腥得不行。明明洗得很干净了，鱼肚子里的黑膜也刮掉了，葱姜料酒都放了，就是去不掉那股土腥味。有人说要把鱼先煎一下，有人说要加白醋。到底炖鱼汤怎么才能不腥，有哪些关键步骤不能省？

买回来的排骨和鸡块，有的人直接冷水下锅就开始炖，有的人非要多一步焯水。不焯水的话炖出来的汤面上漂着一层灰沫子，腥味也重。但焯完水再炖，肉好像就不太嫩了，汤味也淡了点。这焯水到底是多此一举还是必须的步骤，煲汤的肉应该怎么焯水才不会影响肉的口感和汤的鲜味？

买了一条鲫鱼想炖汤喝，结果炖出来的汤虽然有奶白色，但喝一口腥得不行。明明洗得很干净了，鱼肚子里的黑膜也刮掉了，葱姜料酒都放了，就是去不掉那股土腥味。有人说要把鱼先煎一下，有人说要加白醋。到底炖鱼汤怎么才能不腥，有哪些关键步骤不能省？

买回来的排骨和鸡块，有的人直接冷水下锅就开始炖，有的人非要多一步焯水。不焯水的话炖出来的汤面上漂着一层灰沫子，腥味也重。但焯完水再炖，肉好像就不太嫩了，汤味也淡了点。这焯水到底是多此一举还是必须的步骤，煲汤的肉应该怎么焯水才不会影响肉的口感和汤的鲜味？

朋友来家里吃饭想做道清蒸鲈鱼，鱼处理干净了上锅蒸了十分钟，拿出来鱼肉发柴，鱼皮都裂开了，还有一股腥味。有人说清蒸鱼不能蒸太久，一斤左右的鱼大火蒸七八分钟就够了，蒸久了肉就老了。还有人说要等水烧开了再放鱼，蒸完要把盘子里蒸出来的腥水倒掉。这蒸鱼的时间到底怎么算，火候和准备工作上有什么细节决定成败？

炒肉的时候想用料酒去腥，但不知道什么时候放。有人说要先放料酒再炒，让酒精挥发带走腥味，有人说要等肉炒熟了再放，不然料酒味道会留在菜里。我做红烧排骨的时候，料酒是在焯水的时候放的，感觉腥味去掉了，但炒菜的时候料酒怎么用才对？