为什么饭店的炒饭炒面不粘锅

我每次用不粘锅也难逃粘底，后来发现关键在两点：一是米饭必须隔夜冷藏变硬，炒前捏散才粒粒分明；二是面条煮后过冰水再拌油防粘。开最大火，倒宽油滑锅，食材下锅快速翻炒至锅气冒出，中途淋少许料酒增香，自然不易粘锅。