# 火候

我做炖菜总觉得味道不够入味，后来听说调料放的时机很重要。盐放早了肉会变老，放晚了又进不去味道。香料和酱油什么时候下锅效果最好，我真的搞不太清楚，每次都是凭感觉放结果时好时坏，想搞清楚调料的先后顺序。

我每次炖肉都感觉肉质偏硬不够软烂，明明炖了很长时间但筷子还是插不透。看到别人做的红烧肉入口即化特别羡慕，不知道是我选肉的问题还是处理方式不对，想请教一下让炖肉酥烂入味的正确方法。

我炖了三个小时的排骨汤喝起来跟白开水一样寡淡，看别人炖的汤浓白鲜香，自己炖的总差那么点味道。我试过加姜片葱段也提前焯水了，但汤就是不够浓郁，到底有什么关键技巧能让排骨汤变得又浓又白呢？

我炒番茄的时候总是出好多水最后整道菜泡在水里。是不是切法不对还是火候有问题？看到别人做的番茄炒蛋浓稠刚好我的却水汪汪的怎么回事？

我炒菜经常火大了糊锅，整道菜都带一股焦味不敢吃。糊锅之后锅底的黑垢也很难刷洗干净。想请教炒菜过程中发现快糊了该怎么办？以及锅已经糊了怎么快速清洗干净？

我看有人说盐放早了菜会出水也有人说盐要出锅前放。我试了几次还是搞不清楚。盐到底什么时候放最合适？这个跟火候大小有什么关联？大火和小火放盐的时机是不是不一样？

我不太清楚炒菜到底什么时候该盖锅盖什么时候不该盖。有时候盖上锅盖菜就变黄了，不盖又怕不熟。火候大小和盖盖子之间有什么对应关系？求一个简单的操作规则。

我家用的是电磁炉没有明火，感觉火候控制跟燃气灶完全不一样。炒青菜用几档火？煎鱼用几档？有没有电磁炉专用的火候对照表让我这种新手也能照着调？

我炒青菜总是出锅前还绿绿的，端上桌没多久就变黄了。看饭店里炒的青菜一直翠绿翠绿的，这跟火候有关系吗？到底该怎么做才能让炒出来的蔬菜保持颜色好看不发黄？

我看菜谱上总说油温几成热，但我完全看不出油温到底到了几成。冷油下锅菜容易粘底，油太热下锅立马冒烟变焦。到底怎么判断油温高低？有没有不用温度计的简单方法？

我刚开始学做饭，搞不清楚炖菜和炒菜火候到底有什么区别。为什么有的菜要大火快炒有的菜要小火慢炖？我经常把炖菜开大火把汤汁收干了，想请教一下区分的基本原则。

我炒鸡蛋总是做不好，大火炒出来的鸡蛋很老很干，小火炒又出水变成稀糊糊的一摊。看网上说法也不统一，到底什么火候炒鸡蛋最合适？油要多热才能下蛋液？