我炖了三个小时的排骨汤喝起来跟白开水一样寡淡看别人炖的汤浓白鲜香特别羡慕到底怎么炖才能又浓又香是需要先炒再炖还是直接下锅煮排骨要不要焯水大火还是小火才能炖出奶白色想学正确的炖汤方法
0 赞同
1 回答
当前主题
# 火候
-
-
炒菜不是油多了腻就是水多了像煮菜，我很难把握油和水的平衡。青菜本身会出水，但肉又需要油来润滑，到底该放多少油？炒到一半菜出水了要不要倒掉？最后收汁收到什么程度才算合适？这些问题困扰我很久了。0 赞同 1 回答 -
我分不清什么时候该大火什么时候该小火，菜谱上写的「大火翻炒」「小火收汁」对我来说太难掌握了。大火炒容易糊，小火炒又出水，炒出来的菜不是半生不熟就是过火。有没有什么规律可以遵循，让我这种新手也能掌握火候？0 赞同 1 回答 -
菜谱总说油温七成热下锅，可我根本分不清什么是七成热。有时候油冒烟了才放菜，结果菜焦了；有时候油没热透就下锅，菜变得水唧唧的。有没有什么简单的方法能准确判断油温？比如看油的状态或者用筷子试？0 赞同 1 回答 -
自己在家炒青菜总是水汪汪的，叶子发黄发软，完全没有饭店那种翠绿脆嫩的感觉。我试过大火快炒，也试过先焯水再炒，效果都不理想。是火候不够大吗？还是炒之前应该先把青菜沥干？真的很想把青菜炒出饭店的水平。0 赞同 1 回答 -
-
-
我做红烧肉一直盖盖子炖，但听说不盖盖子能挥发腥味。不清楚盖不盖盖子对肉质口感有什么影响，还有大火收汁和小火慢炖的时间比例应该怎么分配才能做出软糯入味的效果。0 赞同 1 回答 -
我试过炖一个半小时也试过三个小时，口感差别很大但都不太满意。红烧肉到底要炖多久才能让肥肉入口即化且瘦肉不柴，是不是时间越久越好，大火收汁和小火慢炖分别要多久才合适。0 赞同 1 回答 -
看很多大厨做红烧肉都会先把肉块煎一下再炖，但我试了发现煎完肉更硬了。不理解煎这一步的真正目的是什么，是定型还是去油，时间和火候应该怎么控制才能达到最好的效果。0 赞同 1 回答 -
我做红烧肉总是肥肉腻瘦肉柴，有人说焯水要冷水下锅有人说热水。我试了好几次都不成功，想知道正确的焯水方法到底是什么，是不是这一步就决定了肉的口感和油腻程度，纠结很久了。0 赞同 1 回答 -
我做炖菜最头疼的就是加水量的问题，加多了汤太淡像喝白水加少了炖到一半就干锅了。每次中途加水又怕影响味道不加水又怕烧干。到底应该加多少水才能刚好炖好时汤汁浓郁又不至于太干呢？0 赞同 1 回答