我炒肉片时非常纠结，火太大肉很快变老变柴，火太小又出水变成了煮肉。到底该怎么控制火候和油温才能让肉片又嫩又滑？腌制和火候之间有没有先后顺序的讲究？
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# 火候
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我炒青菜总是把握不好火候，火大了容易焦，火小了炒出来出水变软颜色也不好看。我看饭店大厨都是大火快炒，但我在家试了几次要么没熟透要么就炒过了。想请教一下炒青菜的正确火候控制方法，才能又绿又脆。0 赞同 1 回答 -
我炒青菜的时候一直不太确定什么时候放盐比较好。有人说盐放太早会让青菜出水变黄，有人说晚放也不对。我试过不同的放盐时机，但都发现青菜颜色不太好看。我想知道到底什么时候放盐才能既保持翠绿色又不影响口感。0 赞同 1 回答 -
我在家煎豆腐每次都会碎掉或者粘锅，翻面的时候就裂开了。饭店的煎豆腐整整齐齐两面金黄，看着就很有食欲。我试过用不粘锅也试过先焯水，效果都不理想，到底要怎么煎才能保持豆腐完整不碎？0 赞同 1 回答 -
我做的红烧肉要么太腻要么太柴，很难达到饭店那种肥而不腻入口即化的效果。火候和调料我都尽量模仿了，但口感总是差一点，是不是有什么关键的窍门我没做到？五花肉的选择和处理上是不是也有讲究？0 赞同 1 回答 -
我炒饭总是黏糊糊的一团，米饭全都粘在一起了。饭店的炒饭粒粒分明还有锅气，特别好吃。我试过用隔夜饭也试过大火快炒，但还是一炒就碎或者粘锅，到底哪里出了问题？怎样才能做出像饭店那样松散的炒饭？0 赞同 1 回答 -
我炖汤时骨头和鸡架都放了，炖了好几个小时，可汤就是没有饭店那种浓郁鲜美的味道。服务员说是高汤熬出来的，可我在家也已经尽量熬了很久，为什么鲜味还是差那么多？是不是熬汤的步骤或者材料比例不对？我很想学会炖一锅好汤。0 赞同 1 回答 -
我每次在家炒青菜，不是出水就是发黄，完全没有饭店那种翠绿清脆的口感。明明也是热油爆炒，火也开得很大，为什么差距这么大呢？是不是饭店用了什么特殊的技巧或者某种调料来处理青菜？我真希望有人能告诉我其中的诀窍，让家常菜也能有饭店的水准。0 赞同 1 回答 -
我蒸鸦片鱼头总是把握不好时间，蒸短了怕不熟，蒸久了肉又老了变硬。查了好多攻略时间从八分钟到十五分钟说法不一。到底蒸多久才能让鱼肉刚好熟透又保持嫩滑的口感？0 赞同 1 回答 -
