为什么饭店的炒饭粒粒分明不粘锅

我做炒饭时发现，关键在于米饭预处理和火候控制。先将隔夜饭冷藏压实，解冻后用手搓散颗粒。开中火将锅烧至冒烟，倒入宽油润锅，倒出后再补少许油，下蛋液快速划散至半熟状态盛出。重新大火烧热锅，先下葱蒜爆香，倒入米饭中火煸炒20秒，沿锅边淋一圈料酒激发香气，此时转最大火快速翻炒，待米饭微微发干且底部呈现金黄脆壳时，加入炒好的鸡蛋碎，撒盐和胡椒粉调味，最后关火利用余温翻匀即可出锅。全程保持剧烈颠锅动作，让每粒米饭都能均匀受热并接触锅面形成美拉德反应。